آسه خوری نون؛ خورشگری هشتصد سال کوچک‌تر از مولانا

همیشه پیدا کردن یک رستوران گیاه خواری در تهران ، برای دوستانم یکی از سختی های تهران گردی بوده و هست. به ندرت میشه که در خیابانی باشم و به یک رستوران گیاه خواری برخورد کنم ولی این بار اتفاقی با رستورانی برخورد کردم که تصمیم گرفتم راجع بهش بنویسم.

صاحب آسه خوری، وحید، گوشت نمی‌خوره و غذاهای گوشتی رو هم سِرو نمی‌کنه.هر کسی به آسه‌خوری وارد می‌شه باید منشورشو بخونه و تا زمانی که در غذاخوری نشسته به اون متعهد باشه.او متولد 1364، اما خودش می‌گه 800 سالکوچک‌تر از حضرت مولانا.

وحید تمایلی برای سفارش گرفتن نداره، چون باور داره اگه چیزی سفارشی باشه رفته‌رفته هنر از اون خارج و به صنعت تبدیل می‌شه. در غذاخوری‌اش منو نداره و هیچ قیمتی برای غذاها تعیین نکرده؛ شما بعد از خوردن و لذت بردن از غذایی که میل کردید، هر مبلغی که دوست دارید می‌پردازید.

«آسه‌خوری نون» مخفف آهسته‌خوری و اسمیه که «وحید غلامی» برای غذاخوری‌اش انتخاب کرده. برای او مشتری مفهومی نداره و از مهمانانش در ابتدای ورودشون با میوه و چای پذیرایی می‌کنه تا غذا حاضر بشه. در «آسه‌خوری» قهوه و نسکافه هم سرو نمی‌شه، اینجا نه شبیه قهوه‌خانه است و نه شبیه کافی‌شاپ.وحید همه مشتریاشو به چشم مهمان می‌بینه و نه مشتری، چون معتقده که مهمان خیلی چیزهای غذا از جمله شوری یا بی‌نمکی، گرمی یا سردی و ... را به میزبان می‌بخشه و در آخر هم برای برقرار ماندن «آسه‌خوری» هدیه‌ای می‌پردازه و می‌ره.

به گفته این خورشگر جوان این غذاخوری زیرمجموعه‌ی «slow food» نیست، گرچه بی‌ربط با آن هم نیست. امروز به این شکله و فردا ممکنه به شکل دیگه ای تبدیل بشه. هستی، یک جریان است که اگر بخواهیم چیزی را در آن ثابت کنیم، جا می‌مانیم.

وحید پیش از این، به‌واسطه فعالیتش در حوزه پوشاک، سفرهای زیادی به هند کرده و بعدها درگیر غذا، الهیات و فلسفه شده و به قول خودش، رسالتش را که خورشگری است، پیدا کرده است.

او درباره این‌ که چطور به آشپزی علاقه‌مند شده است، اظهار می‌کند: نمی‌توان به‌شکل قطعی گفت که باران از چه زمانی شروع و چه زمانی تمام می‌شود، کار من هم دقیقا این‌طور شروع شد. عشق به هنر از جایی شروع می‌شود که مورد تشویق قرار می‌گیری و موفقیت خود را می‌بینی و بعد از آن، عاشق آن کار می‌شوی. در نهایت هیچ‌کس عاشق کار خاصی نیست، همه عاشق این هستند که فکر خود را ارائه دهند و بهترین راه برای هنر نیز خلق یک اثر هنری است.

  وحید اضافه می‌کند: هر کسی تلاش می‌کند که یک اثر هنری را انتخاب کند، یکی تئاتر و سینما، دیگری خورشگری، نقاشی، موسیقی یا هر هنر دیگری. هر کسی دلش می‌خواهد هر چیزی را که به آن فکر می‌کند، به اثر هنری تبدیل کند.

این خورشگر آن‌قدر مواد غذایی مختلف را با هم ترکیب و دوستانش را روانه بیمارستان کرده تا سرانجام فهمیده که چه نوع مواد غذایی را می‌تواند با هم ترکیب کند و خوراکش را بپزد. اگر یک نوع غذا را 40 بار هم در «آسه‌خوری» بخورید، طعم آن متفاوت با قبل است، زیرا مواد اولیه و ادویه غذاها هربار تغییر می‌کند.

او معتقد است، غذایی که درست می‌کند یک اثر هنری است، هنر نیز وحدت دارد؛ اما با این حال، هربار رنگ و رویی در لحظه حاضر می‌شود که شاید در زمانی دیگر، خود آن چیز نباشد. هنر فقط یک‌بار اتفاق می‌افتد. «وحید» در غذاخوری‌اش 44 نوع ادویه دارد و هربار از ادویه‌های متفاوتی در غذایی که می‌پزد، استفاده می‌کند.

«آسه‌خوری نون» با ظرف‌های آشپزخانه تزیین شده است؛ نور از آبکش‌های آویزان از سقف در اتاق می‌ریزد، آیینه‌ای به کف ماهیتابه‌ی چسبیده به دیوار دیده می‌شود و دستگیره‌های در ورودی هم قاشق و چنگال است. معمولا هم موسیقی سنتی در فضا جاری است.

این خورشگر درباره تزیین غذاهایش نیز تأکید می‌کند: تزیین کردن غذا، مهم است و بهتر است کسی که غذا را می‌خورد، از تصویر آن هم لذت ببرد. به عقیده من، بوی غذا مهمان را تحریک می‌کند تا پشت میز بنشیند، رنگ غذا به او رغبت چشیدن می‌دهد و طعم خوراک هم او را وادار می‌کند که غذایش را تا انتها بخورد. سبک بودن غذا موجب تکرار مهمانی می‌شود و سلامت بودن آن، مهمان را زنده نگه می‌دارد تا مدت‌ها به مهمانی سفره‌ی حضرت حق برود.

او در پاسخ به این‌که آیا خورشگری را آموزش می‌دهد؟ می‌گوید: من، خودم را در مرحله‌ای نمی‌بینم که بخواهم چیزی را آموزش دهم و فقط درباره مواردی که فکر می‌کنم بلد هستم، کمی صحبت می‌کنم. هرچند می‌توانیم روزهای جمعه، آموزش اصول اولیه خورش و خورشگری را برای کسانی که دوست دارند الفبای آشپزی را یاد بگیرند، بگذاریم.

این خورشگر جوان غذا را برای مهمانانش از احساسات لطیف نیز لبریز می‌کند و می‌خواند:

یک لحظه صبر کنیم. می‌دانم خیلی عجله داری، اما عجله واسه چی؟ واسه این‌که به خودت برسی؟ اما غافل شدی که خودت به خودت بندی. پس ندویده هم می‌شه به خودت برسی. بیا یکم زندگی کنیم. بیا دست از سرِ زمین برداریم. بیا جیبامونو از خاکش پر نکنیم. بیا یکم صبر کنیم و بی‌وقفه پا رو تنش نکوبیم تا خاکی که به پا کردیم بشینه. بی‌غبار، چشمامون بهتر می‌بینه که کجا داریم میریم و کجا قرار بوده بریم. بیا صدای هستی رو بشنویم. تا حالا صدای جوونه زدن دونه‌ی بنفشه رو شنیدی؟ آره، می‌دونم شاید خیلی یواش جوونه میزنه، اما به این فکر کردی، شایدم ما زیادی عجله داریم. بنفشه‌ها خیلی کوتاه زندگی می‌کنند، اما لحظه به لحظه شو می‌فهمن. بیا ما هم زندگی‌مونو بفهمیم آهای اشرف مخلوقات.